民以食為天，在享受舌尖上美味的同時，我們是否考慮過，做一道菜要用掉多少水？以鹽水鴨這道南京名菜為例，經(jīng)過幾位南京大學(xué)學(xué)生的精細(xì)測算，制作一份1.5千克的鹽水鴨，全生命周期用水達到了約13200L。也就是說，如果按一位成年人一天飲水2.5L來算，一份鹽水鴨的水足跡相當(dāng)于前者的5280倍。這個結(jié)果可謂讓人悚然一驚——原來在我們的水消費中，類似的“虛擬水”所占比重如此巨大。

▲南京大學(xué)學(xué)生手繪的鹽水鴨水足跡示意圖。

　　找數(shù)據(jù)難

　　食材耗水量因產(chǎn)地品種而變化

　　水足跡（water footprint），是指在日常生活中公眾消費產(chǎn)品及服務(wù)過程所耗費的那些看不見的水。這一概念最早由荷蘭學(xué)者阿爾杰恩·胡克斯特拉在2002年提出。

　　水足跡的概念在國內(nèi)的普及度有多高？南京大學(xué)的學(xué)生們對此進行了問卷調(diào)查。調(diào)查對象年齡為18~60歲，其職業(yè)涵蓋多個領(lǐng)域。

　　調(diào)查共回收233份有效問卷。結(jié)果表明，相對于碳足跡概念，公眾對水足跡了解較少，從電視廣告、學(xué)校、公益活動、網(wǎng)絡(luò)媒體4個渠道了解到碳足跡的人數(shù)比例明顯高于水足跡。例如，從網(wǎng)絡(luò)媒體了解碳足跡的有69.49%，了解水足跡的只有52.94%。可見，在我國，人們對水足跡的了解是遠低于碳足跡的。

　　那么，一道菜品的水足跡怎么計算？

　　學(xué)生們首先匯總了各種金陵菜式，形成菜譜，并歸類為葷菜、素炒和各類糕點。他們對每道菜所涉及食材的種類、用量以及這道菜的烹飪加工方式進行詳細(xì)統(tǒng)計和整理。把食材的水足跡細(xì)分為藍水足跡（地表水或地下水消耗量）、綠水足跡（雨水消耗量）、灰水足跡（吸收污染物以滿足特定水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)所需的淡水量），按動物類農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)作物、調(diào)味品等分類建立食材的水足跡數(shù)據(jù)集。具體包括牛和牛奶、豬、羊、雞和雞蛋、鴨和鴨蛋、鵝、魚類、水稻和玉米、小麥和馬鈴薯、堅果和香料等13項。

　　13項原料看起來不多，但有關(guān)它們耗水排水的數(shù)據(jù)量其實非常大。加之?dāng)?shù)據(jù)來源必須權(quán)威可靠，因此查找文獻成為學(xué)生們最主要的任務(wù)之一。

　　材料物理系學(xué)生張倫強負(fù)責(zé)查找有關(guān)堅果的數(shù)據(jù)。他發(fā)現(xiàn)，堅果的概念比較寬泛，核桃、花生等都屬于堅果類食品。核桃還可以細(xì)分成很多個品種，產(chǎn)地有差異，耗水量也不同，這就導(dǎo)致研究數(shù)據(jù)難以查找。他不僅盡可能查找國內(nèi)的研究數(shù)據(jù)，還翻查國外文獻。最終，一家工廠的環(huán)境影響評價報告幫了大忙，他在其中找到了堅果加工行業(yè)的耗水排水?dāng)?shù)據(jù)。

　　在這一過程中，數(shù)據(jù)的時空尺度不匹配也是很大的困難。例如種植同一種原料的用水量，在我國西北地區(qū)和東部地區(qū)會存在很大差異。學(xué)生們通過檢索針對性文獻和學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)融合方法，盡力使數(shù)據(jù)更符合南京所處地區(qū)的特點。

　　找數(shù)據(jù)難，還源于烹飪是一件“憑感覺”的事。自詡為“吃貨”的天文系學(xué)生鐘文娟感慨，這些南京名菜的做法里常見“適量”“兩勺”“少許”等字樣，怎么量化、怎么計算水足跡相關(guān)數(shù)據(jù)，“確實讓人感覺到非常‘頭禿’。”

　　學(xué)生們還發(fā)現(xiàn)，一些歐美國家有相當(dāng)詳細(xì)的原料水足跡數(shù)據(jù)庫，并且面向公眾開放。而在國內(nèi)，一些研究雖然收集了較多原料水足跡數(shù)據(jù)，但大都只用于科學(xué)研究，沒有面向公眾開放，對人們?nèi)粘ＯM行為的影響相對較弱。

　　精細(xì)計算

　　葷菜水足跡遠超素菜

　　在整理菜譜和搜集數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，南京大學(xué)的學(xué)生們開始計算這些南京名菜的水足跡。

　　研究發(fā)現(xiàn)，葷菜的水足跡遠遠高于素菜，無論使用牛肉、豬肉，還是雞肉、鴨肉，一道菜的水足跡基本都在2000L左右。因為除了肉類原料本身，這些菜品還會大量使用配料以及香料進行烹調(diào)。比如一份鹽水鴨，除了鴨子，還需要用到鹽、八角、桂皮、小茴、草豆蔻、丁香、生姜、大蔥、紹酒、冰糖、白醋、精煉油、鮮湯13項，這些都會產(chǎn)生水足跡。

　　相對而言，口味清淡、配料和制作都簡單的葷菜水足跡就比較低，比如用0.05kg雞蛋制作的一份小蔥蝦子燉蛋，水足跡僅64.26L。

　　學(xué)生們還發(fā)現(xiàn)，糕點的水足跡大都不高。比如用200g糯米制成的一碗酒釀赤豆元宵，水足跡是571.18L，同樣用400g糯米制成的一塊梅花糕和一塊米糕，水足跡分別是243.66L和140.80L。但是用500g糯米制成的青團，水足跡是1194.67L 。這是因為青團里豆沙、麻油等水足跡高的原料用量較大。

　　嘗試創(chuàng)新

　　水科普怎能只有“老梗”

　　談及開展這項研究的初衷，南京大學(xué)環(huán)境學(xué)院的程明今表示，近年來我國科技發(fā)展速度非常快，但公眾科學(xué)素養(yǎng)卻沒有完全跟上，這個問題也出現(xiàn)在水科普領(lǐng)域。

　　當(dāng)下的水科普中，不乏“隨手關(guān)水龍頭”“淘米水洗碗”等說法，道理雖對，但內(nèi)容需要創(chuàng)新。“不能讓人覺得，和幾十年前的環(huán)境教育內(nèi)容沒什么太大區(qū)別。”同時，程明今認(rèn)為，這些科普內(nèi)容局限于眼前可見的資源，忽視了隱藏在消費中的資源消耗和環(huán)境污染。有研究顯示，在水消費中，實體水只占7%，其余93%都是消費產(chǎn)品中的“虛擬水”。如果能把這些研究轉(zhuǎn)化為公眾科普素材，相信有助于推動水科普的科學(xué)化、完善化。

　　為了讓更多人了解南京名菜的水足跡，學(xué)生們動手把這些看似枯燥的數(shù)據(jù)、表格制作成文創(chuàng)產(chǎn)品。比如手繪豬的生長過程、鹽水鴨水足跡等彩圖，并進一步設(shè)計出了挎包、文化衫、包裝袋、創(chuàng)意杯墊等。

　　參與這個研究讓環(huán)境學(xué)院學(xué)生趙萌收獲頗豐。研究之前，她對動植物生命成長中的水足跡沒有什么概念，只知道它們每天喝水、清洗會消耗水。但通過數(shù)據(jù)的搜索和計算，她對用水量有了更直觀的認(rèn)識。原來，用水量不僅從動物成長需要的食物算起，還包括養(yǎng)殖人員用水量、場地清洗等，直到動物最后被宰殺的用水量，最終的數(shù)字很驚人，一只小雞一生的用水量能達到50kg，排放廢物的量也很大。

　　除了親身體驗到水足跡的重要性，學(xué)生們還有一些意外收獲。比如張倫強了解到了全國各地經(jīng)濟作物的分布和種植情況、一家加工廠和種植園的耗水量，大大顛覆了他關(guān)于工廠用水的認(rèn)識。“原本只是聽說有的工廠用水量極大，數(shù)據(jù)量化以后看著有點觸目驚心，感覺國家經(jīng)濟結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型真是刻不容緩。”